Nom nom nomnom, vous la sentez? La bonne odeur du pain qui sort du four?
" Ch'est bon mais ch'est chô ! "
C'est parti pour se faire une belle miche .... de pain, avec votre Levain naturel.
Si vous n'avez pas encore lu comment faire votre Levain, c'est par ici => "Levain Naturel ou Maison, pour Faire son Pain Soi-même."
Votre Levain Fils
Petit rappel pour ceux qui viennent de faire leur Levain naturel et qui l'utilisent pour la première fois.
Lorsque vous prélevez les 100g de votre levain chef pour le nourrir, vous pouvez utiliser ce prélèvement immédiatement ou un peu plus tard pour obtenir un Levain fils, c'est lui que vous utiliserez pour faire votre pain. Vous allez le rafraichir dans un bocal à part. Ajoutez à vos 100g de Levain prélevé, 50g d'eau et 50g de farine, en mélangeant d'abord avec l'eau tiédie puis avec la farine.
Ce Levain fils, Laissez le reposer 6 à 12h en fonction de la chaleur ambiante. Disposez le dans un bocal 2 à 3 fois plus grand que son contenu, car normalement il va monter et descendre. N'oubliez pas que c'est une matière vivante.
Dans ma routine, je rafraichi Jarvis (petit nom du Levain familiale) la veille pour le lendemain.
Votre Levain fils est optimal et prêt à être utilisé quand généralement :
- des bulles sont formées à la surface ;
- que sa texture est aérée ;
- il a une odeur aigrelette agréable, comme du vinaigre ;
- il flotte lorsque vous en mettez une petite cuillère dans de l'eau.
Chez nous la démarche est en faveur du zéro déchet. Pour ceux qui font le pain occasionnellement, les 100g prélevé de Levain chef peuvent être jetés ou au mieux, offert à un ami, un voisin, un parent et partager le plaisir de faire ensemble. Votre pain en 3 étapes
Pour réaliser un bon pain, plusieurs variables entrent en compte. L'humidité et la température de la pièce, la chauffe de votre four, la qualité de la farine,.... Ce sont autant de variables qui vous demanderont de vous adapter et d'ajuster votre façon de faire, au fur et à mesure de vos boulanges. La méthode que je vous propose ici, c'est celle qui fonctionne le mieux chez nous.
ETAPE 1 : Recette et Autolyse
Ce Qu'il vous faudra :
180g de Levain fils
400g de farine de blé T65 non blanchie (bio de préférence)
200g de farine de blé T110 (semi-complète, bio de préférence)
400g d'eau minérale ou filtrée
10g ou 2 cuillères à café de sel (classique ou sel complet bio)
L'autolyse, permet de laisser le temps à la farine d'absorber l'eau et d'avoir un résultat bien homogène. Ici nous utilisons notre machine à pain pour l'étape 1 et 2. On évite le pétrissage à la main, mais si vous aimez le faire et que vous avez une bonne technique mettez la main à la pâte! ;) Vous pouvez aussi le faire au robot, Thermomix, Companion et j'en passe, à partir du moment ou vous avez un mode pétrin.
Dans votre robot, mélangez rapidement l'eau tiédie et votre Levain fils. Mélangez brièvement vos 2 farines dans un saladier à part puis ajoutez les au mélange eau/Levain. Mélangez de façon à bien incorporer les 2 éléments, environ 2 minutes. Laissez reposer ce mélange sous un torchon pendant 30 à 60 minutes.
Pourquoi de la farine semi complète? Elle est plus riche en fibres. Les fibres contiennent des minéraux. Plus le T... est élevé, plus il y a de fibres et donc de minéraux. Ces fibres vous permettrons d'avoir une texture moins collante lors du façonnage (étape 3) de votre boule.
On peut faire un bon pain avec toutes les farines qui contiennent du gluten: le blé, le grand épeautre, le petit épeautre, le seigle,... En dehors de la farine de blé, je vous préconise de faire des mélanges car elles n'ont pas toutes la même teneur en fibre et les recettes farine/eau seront différentes.ETAPE 2 : Pétrissage et levée
Le pétrissage est une étape importante de la pâte. C'est à ce moment là que le gluten du blé va s'activer et nourrir votre Levain. Votre Levain, nourri avec le gluten va fermenter et aérer votre pâte.
Que manque t-il dans cette étape? Notre sel. Le sel ralenti la fermentation et vous évitera une levée débordante! Et aussi parce qu'un pain sans sel, ben c'est pas terrible ou goût.
Après 30 à 60 minutes d'autolyse, ajoutez les 10g de sel à votre pâte. Si votre pâte est plutôt compacte, hydratez votre sel avec 5ml d'eau. Commencez votre pétrissage avec le mode pâte/pétrin de votre appareil. Ce pétrissage est rapide et efficace. Il dure environ 10 minute à la machine à pain. Une fois le pétrissage terminé, déposez simplement votre pâte dans un grand saladier, transparent de préférence. Couvrez le d'un film alimentaire ou d'une charlotte en coton enduit réutilisable.
Réservez au frigo 24h, de préférence en partie haute, entre 4 et 6 degrés.
Ici commence la levée.
Plus la levée sera longue, plus votre levain va fermenter.
Plus il fermente, plus le gout de votre Levain sera présent dans le pain.
Avec la levure boulangère sèche ou fraiche du supermarché, la chaleur à plus d'impact sur la levée.
Alors qu'avec votre Levain, c'est le temps que vous lui accordez qui est important.
Plus vous lui donnez de temps, plus il va prendre en volume.
Chez nous, 24h sont suffisantes mais parfois la levée demande plus de temps en fonction des ingrédients et des recettes.
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Levée du pain au petit épeautre et graines variées après 24h au réfrigérateurETAPE 3 : Façonnage et cuisson
Après avoir patienté 24h, vous pourrez utiliser vos petites mains pour façonner votre pain, enfin!
Sur votre plan de travail, nettoyez, séchez et farinez sa surface. La pâte va être un peu collante alors prévoyez à portée de main, un peu de farine et une feuille de papier cuisson, dans un récipient plat, qui entre dans votre micro-onde... Pas d'affolo, les explications arrivent !
Videz votre saladier sur le plan de travail fariné à l'aide d'une spatule, idéalement une maryse pour décoller la pâte. Farinez vos mains pour éviter d'humidifier la pâte déjà collante. D'une main, attrapez la pâte, tirez là vers le haut pour l'étirer d'environ 20cm et pliez là en deux sur elle même. Recommencez 4 à 5 fois sur différents cotés de la pâte. La pâte va perdre en volume, on appelle ce geste "dégazer la pâte". Il vous faudra peut-être fariner la pâte et vos mains régulièrement pour éviter quelle ne colle trop à votre plan de travail mais allez y doucement quand même. (Des photos seront ajoutés à notre prochaine fournée pour un visuel plus parlant)
==> Le façonnage de la boule
A votre dernier pliage, disposez la fente du pliage coté plan de travail, sous la boule. Farinez bien vos mains et faites tourner la pâte sur elle même. Comme sur les photos, par des mouvements de rotation. Ce mouvement provoque une tension à la base de la boule. Si votre plan de travail est trop fariné, le mouvement sera moins efficace. Ce mouvement vous donnera une belle miche bien ronde et un pain qui poussera en hauteur à la cuisson. N'hésitez pas à reproduire ce mouvement à plusieurs reprises pour avoir une boule tendue comme une arbalète!
Vous pouvez remarquer qu'en photo 3, la pâte sous ma main gauche était encore collante, c'est normal, avec le travail des mains. Si l'effet est trop présent farinez bien vos mains plutôt que la boule.
Une fois votre boule bien tendue et mise en forme, disposez la sur votre papier cuisson jetable ou réutilisable.
On la laisse lever encore un peu, 30 Ã 60 minutes.
Encore un peu de patience c'est bientôt prêt!
Pour cette dernière levée je vous propose plusieurs possibilités. Le but étant que la boule ne sèche pas au dessus: - soit un torchon humide par dessus ;
- soit un pschitt d'eau au vaporisateur ;
- soit notre technique d'un verre d'eau bouillante dans le micro-onde qui va diffuser de la vapeur et humidifier l'ensemble de la pâte. La chaleur humide favorise la dernière levée.
Pensez à préchauffer votre four avec votre plat à l'intérieur. Le plat est dans l'idéal assez haut (environ 15cm pour lui laisser la possibilité de bien lever pendant la cuisson), et doté d'un couvercle pour conserver l'humidité du pain et avoir une croûte croustillante mais pas dure.
Le four doit atteindre une température de 250°C, chaleur tournante dans l'idéal. Prévoyez donc ce temps nécessaire avant la fin de la levée.Apres 30 à 60 minutes de votre dernière levée, faites un test. Enfoncez légèrement le bout du doigt dans la pâte. Si le creux remonte tout de suite patientez encore un peu. Si le creux a du mal à remonter c'est prêt à mettre en cuisson. Si le creux ne remonte pas, votre pâte est très levée, vite vite dans le four !!
Suite et fin du scénario! Farinez légèrement votre pain sur le dessus et faites une incision d'un centimètre de profondeur. Soit au couteau, soit avec une grigne, l'outil du boulanger, si vous avez ça sous la main. Soit comme chez nous avec une lame de rasoir Gillette. Amusez vous à faire les incisions en croix, en carré, ou comme bon vous semble mais soyez franc. Cette incision permettra au pain d'échapper les bulles d'air et de pousser uniformément en hauteur.
Découpez le papier sulfurisé à la taille de la boule, en laissant 1 cm de bord. Sortez votre plat du four et disposez la boule dedans, attention à vos mains!
Refermez votre plat et disposez dans le four. Baissez la température à 240°C et cuisez pendant 20 à 25 minutes.
Puis ouvrez votre plat et baissez la température à 210°C pendant 15-20 minutes ou jusqu'à une jolie croûte qui vous convienne.
Pffiioouuu...., après tout ça vous aurez bien mérité votre tartine!!
Bon, il est conseillé d'attendre encore 2 heures que le pain refroidisse, pour ne pas écraser la mie et vous brûler la langue!! Chez nous on a jamais su attendre aussi longtemps ! :p
Mais si vous êtes arrivés jusque là et que vous souhaitez mettre la main à la pâte, alors foncez, c'est tellement gratifiant et délicieux de faire soi-même!
Pour les moins motivés, imaginez que cela prend du temps d'attendre et met votre patience à l'épreuve, j'en sais quelque chose! C'est peut-être un bon exercice si vous souhaitez justement gagner en patience. Dans la réalité cela vous prendra 1h30, cuisson comprise! Et encore moins lorsque les habitudes seront prises!
Merci à mon co-chef en cuisine, "La Petite Bette" et à Quentin, notre ami boulanger qui nous a aidé a ajuster nos recettes, pour notre plus grande régalade !
Astrid et Vincent