Hum, vous la sentez? Cette odeur du bon pain français. Ce petit goût de Levain rustique mais qui fait toute la différence ! Faites votre Levain naturel vous même et régalez-vous!
Comment débuter mon Levain ?
Le Levain est un aliment vivant et deviendra très vite votre meilleur ami. Pendant ces 7 jours, vous allez élever et bichonner tout un écosystème de bactéries et de levures. Grâce à ces bactéries, une fermentation va se créer. La fermentation du Levain vous donnera une mie aérée et moelleuse. Vous aurez aussi une meilleure conservation de votre pain.
Explication en 4 étapes :
Etape 1, il vous faut:
- 100g de farine de blé bio T65 ;
- 100g d'eau tiédie, minérale ou filtrée ;
- 20g de miel ou de sirop d'agave.
Dans un bocal en verre assez grand, mélangez l'eau et le miel jusqu'à dissolution.
Ajoutez la farine et mélangez énergiquement, jusqu'à obtenir une pâte à texture lisse.
Couvrez votre bocal d'une compresse ou d'un torchon humide.
Laissez reposer 48h à température ambiante/chaude, à environ 20°C.
Vous pouvez noter l'heure sur le bocal et vous programmer une alarme. Bien utile pour les têtes en l'air comme moi !!
Etape 2, il vous faut:
- encore un peu de patience ;))
- 50g de farine de blé bio T65 ;
- 50g d'eau tiédie, minérale ou filtrée.
Après 48h, retirez de votre bocal 100g du premier mélange, (jetez-le ou utilisez-le rapidement dans une recette de cake ou de gâteau. Seulement pour remplacer une partie de la farine, pas en tant que Levain, il n'est pas encore prêt).
Ajoutez à ce premier mélange, l'eau tiédie. Mélangez de façon à avoir une texture plus liquide.
Puis, ajoutez la farine et mélangez énergiquement jusqu'à une texture lisse et plus épaisse. Couvrez votre bocal, de la même manière qu'en étape 1.
Laissez reposer 48h à nouveau, à température ambiante/chaude.
Vous devrez sans doute réhumidifier la compresse ou le torchon pour éviter la formation d'une croûte. Pas d'inquiétude, si une croûte se forme, mélangez votre Levain de façon à incorporer la surface croûteuse à la préparation pour l'humidifier.
Etape 3, il vous faut:
- 50g de farine de blé bio T65 ;
- 50g d'eau tiédie, minérale ou filtrée.
Répétez l'étape 2. Cependant on laissera reposer 24h cette fois ci.
C'est bientôt prêt, patience !!
Etape 4, il vous faut:
- 50g de farine de blé bio T65 ;
- 50g d'eau tiédie, minérale ou filtrée.
Répétez l'étape 3. Avec 24h de repos aussi.
Bravo ! Challenge réussi !! vous êtes arrivés à la fin de vos 4 étapes! Après 6 jours complets de patience, vous avez un Levain élevé avec amour. Vous pouvez même le baptiser, le notre s'appelle Jarvis car il nous rend bien service! :)Pendant ces 4 étapes, et à la fin des 6 jours, chaque Levain réagit différemment :
- il peut faire des bulles ;
- prendre du volume, et redescendre, surtout les 2 derniers jours ;
- ou ne pas bouger ;
- il peut rendre un peu d'eau ;
- L'odeur est agréable et légèrement acide, comme du vinaigre par exemple ;
- si vous en mettez une petite cuillère dans l'eau, il flotte, c'est bon signe !
Il n'est pas nécessaire de nettoyer le bocal de votre Levain. Il a son propre écosystème tout à fait sain. Plus vous le nettoierez et plus vous déséquilibrerez son environnement. Comment entretenir mon Levain ?
On appel le premier Levain élaboré, le Levain chef, et c'est comme cela que je le nommerais à présent, CHEF, OUI CHEF !!! :p
Vous avez donc après 6 jours complets, un poids total de Levain chef d'environ 220g.
Pour son entretien, il existe plusieurs méthodes. Ici je vous en propose 2, à choisir en fonction de votre temps et de votre consommation de pain :
Méthode 1, je nourris mon levain chef tout les jours:
Dans cette méthode, on accumule du levain chef, on ne jette rien. Très pratique si vous faites du pain très régulièrement. Nourrissez toujours votre levain chef d'une quantité égale d'eau et de farine. Tout les jours, nourrissez votre levain chef de 10g d'eau tiédie et 10g de farine T65 bio. De la même manière qu'indiquée précédemment.
Vous pourrez ensuite prélever 100g de Levain chef et le rafraichir quelques heures avant l'élaboration de votre pain.
Méthode 2, je nourris mon levain chef une fois par semaine..
Cette méthode vous demandera moins de temps au quotidien mais elle vous demandera une bonne organisation quand vous voudrez faire votre pain.
Une fois par semaine, retirez 100g de levain chef, que vous pourrez utiliser pour faire votre pain ( Cf : Faire Son pain avec son levain ).
Lorsque vous aurez retiré 100g du levain chef, nourrissez-le de 50g d'eau tiédie et 50g de farine, ainsi vous aurez toujours la même quantité de Levain chef dans votre bocal.
Conservez votre Levain à température ambiante ou au réfrigérateur. Jarvis est au frigo avec un couvercle non hermétique, il ne s'est jamais plaint :)
la température ambiante ou du frigo et l'humidité, font que chaque Levain est différent et donc chaque entretien de Levain est différent aussi, faites lui confiance! Votre Levain chef peut se garder plusieurs semaines sans être nourri. Dans ce cas il faudra simplement le rafraichir plus longuement si vous voulez l'utiliser pour votre pain.
Comment rafraichir et utiliser mon Levain ?
Dernière étape dans l'entretien de son Levain et surtout comment bien l'utiliser. L'intérêt de faire toutes ses étapes et d'entretenir son Levain, c'est de ne pas avoir à tout recommencer. Pouvoir s'en servir régulièrement, sans avoir à acheter de la levure boulangère du commerce. Bon j'ai toujours quelques sachets au placard si besoin, ne racontez pas ça à Jarvis, chuuuttttt... !!
L'idéal, c'est de débuter votre pain lorsque vous prélevez les 100g de votre levain chef pour le nourrir. Ce prélèvement, vous allez le rafraichir dans un bocal à part. Ajoutez à vos 100g de Levain prélevé, 50g de farine et 50g d'eau, comme avec la technique précédente. Vous obtenez un Levain fils, c'est lui que vous utiliserez pour faire votre pain.
Ce Levain fils, conservez le à une température ambiante/chaude. Dans un bocal 2 à 3 fois plus grand que son contenu, car normalement il va lever. Ici nous le mettons sur le radiateur pour une durée max de 6h avant de faire le pain. En dehors d'une source de chaleur, laissez reposer jusqu'a 12h. Utilisez la compresse ou le torchon humide toujours pour éviter la croûte du dessus.
Votre Levain fils est optimal et prêt à être utilisé quand généralement :
- des bulles sont formées à la surface ;
- que la texture est aérée ;
- qu'il flotte lorsque vous en mettez dans de l'eau.
<==== Levain fils après 10h de repos
Votre Levain est une matière vivante qui fluctue, il monte et descend dans son bocal.
Sur la photo on peut voir avec la marque qu'il à doublé de volume.
Il ne réagit pas de la même manière chez tout le monde.
Gardez confiance et faites des tests, c'est la meilleure façon d'apprendre à le maitriser.
Dans la vie comme dans la cuisine, je suis accompagné par mon amoureux, Vincent, qui me suit dans toutes les nouveautés que je lui propose. Il élève avec plaisir notre Jarvis et à largement participé à cet article.
Dans le prochain post, nous vous expliquons notre méthode pour un bon pain au levain rustique et fait maison.
Profitez de cette période de confinement pour retrouver le goût et le plaisir du faire soi-même, seul, à deux ou en famille!
A bientôt,
Vincent et Astrid.